Pollo con gambas

Pollo con gambas

Cualquiera que no conozca la cocina tradicional catalana, podría sorprenderse con un guiso que mezclara un producto de crianza en granja como el pollo, con uno del mar, como es la gamba. Pero desde hace mucho tiempo la mezcla de productos de naturaleza tan dispar forma parte del ADN de la cocina y la cultura gastronómica catalana.

Conocidos popularmente como platos de mar i muntanya por la procedencia de sus productos, estas recetas han ido pasando de generación en generación como símbolos de una cultura, y han arraigado hasta el punto que las distintas versiones de los mismos se pueden encontrar tanto en las mesas de una comida familiar de domingo como en las de los restaurantes más selectos del territorio.

El mar i muntanya representa la tradición catalana por excelencia y el pollo con gambas (o cigalas) es una de sus versiones más populares y extendidas. La receta, como todas las tradicionales, no es muy exigente en cuanto a técnica culinaria, pero sí requiere: producto de la mayor calidad posible, tiempo para que el guiso vaya tomando forma sin prisas y tener una buena hogaza de pan a mano para untar en la salsa.

Una vez tengamos todo a punto, podemos empezar con la receta de pollo con gambas.

 

Ingredientes para 4 comensales

  • 1 pollo de corral a trozos
  • 12 gambas rojas
  • 1 cebolla grande
  • 2 tomates maduros
  • 4 ajos
  • Chocolate negro
  • Almendras tostadas
  • Pan del día anterior
  • ¾ vaso brandy
  • ¾ vaso vino blanco
  • 800 ml caldo ave
  • Manojo de hierbas (laurel, tomillo, canela)
  •  Sal
  • Pimienta

 

Pasos a seguir

  • Salpimentar el pollo troceado y marcar en una cazuela con aceite de oliva bien caliente. Una vez esté bien dorado, retirar. Añadir las gambas y marcar vuelta y vuelta, evitando que se cocinen demasiado, sólo que dejen el aroma. Reservar.
  • Picar la cebolla y el ajo y añadir a la cazuela. Cocinar suavemente hasta que adquiera un color dorado. Añadir los tomates previamente rayados y dejar que evapore toda el agua. Añadir las hierbas.
  • Incorporar de nuevo el pollo y echar un vaso de coñac. Una vez evaporado el alcohol, añadir el vino blanco y evaporar también el alcohol. Añadir el caldo de ave y cocinar tapado a fuego suave, hasta que esté tierno.
  • Para la picada: dorar los ajos en una sartén con un poco de AOVE. En el mismo aceite, freír el pan. Mezclar en un recipiente los ajos, el pan, la pieza de chocolate, las almendras tostadas y el perejil y triturar. Para facilitar el triturado añadir un poco del jugo del guiso.
  • Una vez lista la picada, incorporar a la cazuela y mezclar bien. Probar y rectificar de sal.
  • Al cabo de unos 10 minutos, añadir las gambas, apagar el fuego y cubrir la cazuela con la tapa. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

 

Consejos

  • Como la mayoría de los guisos de cazuela y tradición, si podemos cocinarlos con antelación, de un día para otro, el resultado mejorará exponencialmente ya que la salsa se habrá aposentado y el guiso será mucho más gustoso.
  • Si se quiere ser más fidedigno a las costumbres tradicionales, la picada se puede hacer usando un mortero en vez de un procesador de alimentos. Requiere más tiempo y paciencia. En nuestro caso, preferimos el túrmix al mortero porqué éste último deja la picada demasiado gruesa, y la salsa resultante termina siendo menos «elegante». Cuestión de gustos y preferencias.
  • Si somos previsores y dejamos que el guiso tenga suficiente salsa de guarnición, una vez hayamos terminado de comer el plato podemos incorporar en la misma cazuela, en mitad de la salsa restante, un huevo frito por comensal y terminar de disfrutar este manjar, que con el toque final del huevo se convertirá en un evento para recordar.

 

 

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