Escabeche de caballa

18 Abr Escabeche de caballa

El escabeche es un método tradicional de conservación de los alimentos a través de la acción del vinagre. Podemos encontrar referencias de escabeches en la cultura persa, aunque no parece que el origen esté muy bien definido ya que se encuentran menciones paralelas de distintas culturas. Sea como fuere, su uso histórico dentro de la península ha hecho del escabeche una de las técnicas culinarias más arraigadas de nuestra tierra.

Hoy en día los escabeches ya no se usan exclusivamente cómo método de conservación de los alimentos porque podemos disfrutar de sistemas mucho más efectivos gracias al progreso. No obstante, la técnica usada para realizarlos está muy presente en la cultura gastronómica propia y es por ello que no es extraño encontrarnos con multitud de recetas que incorporan escabeches y derivados en la oferta culinaria aplicada tanto a pescados, carnes, vegetales e incluso frutas.

La idea fundamental del escabeche es que si no fuera por la protección de la acidez del vinagre, los alimentos se pudrirían rápidamente ya que el ácido frena la acción de las bacterias que descomponen los mismos. Hoy en día al no ser necesario como elemento conservador, el escabeche se ha impuesto como técnica culinaria que permite cocciones alternativas que aportan notas singulares a nuestras recetas.

Heredero de esta tradición son las recetas que usan algún ácido como método de cocción, como pueden ser los cebiches tan de moda. En vez del ácido del vinagre, el pescado se cocina con el ácido de los cítricos, otorgando así al producto un toque fresco y delicioso.

Hecha la breve introducción al mundo de los escabeches, vamos a ir con el paso a paso de este escabeche de caballa.

INGREDIENTES para 4 personas

• 4 caballas
• 6 cebollas medianas
• 3 zanahorias
• 1 cabeza de ajos
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de vinagre de Jerez
• Piel de limón
• 1 Hoja de laurel
• Tomillo
• 10 Granos de pimienta negra
• 250ml Aceite Oliva
• Sal
• Pimienta

PASOS A SEGUIR

• Calentar en una cazuela baja un buen chorro de aceite de oliva no muy intenso. Echar los ajos chafados, con la piel y cocinar brevemente, a fuego moderado.
• Añadir la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana, removiendo con una espátula de vez en cuando. Añadir un trozo de la piel de un limón, el laurel y los granos de pimienta.
• Una vez las verduras estén tiernas, aunque no muy blandas, añadimos el vaso de vino blanco y dejamos que evapore todo el alcohol. Añadimos el vaso de vinagre y dejamos que se cocine unos 10 minutos. Podemos rebajar la potencia del vinagre añadiendo un poco de agua.
• Una vez encontremos el punto de acidez que nos agrade, incorporamos la caballa cortada a trozos medianos y cubrimos la cazuela con la tapa. Se cocinará con el mismo calor residual.

CONSEJOS

• En nuestra receta hemos usado vinagre de Jerez pero se puede usar cualquier variedad que nos guste, simplemente hay que tener en cuenta la acidez del vinagre para obtener un resultado que nos agrade.
• Los complementos aromáticos (limón, pimienta, laurel…)también pueden adaptarse a nuestras preferencias. Así podemos añadir: tomillo, romero, canela, naranja, pimienta rosa, blanca, jamaicana… en función de nuestro gustos. Libertad creativa.
• Se pueden usar otros pescados azules como el bonito o el atún, simplemente hay que tener en cuenta que en función del grosor de la pieza, habrá que cocinar el conjunto durante más tiempo, hasta que obtenga el punto de cocción ideal.