Canelones de fiesta mayor

Canelones de fiesta mayor

Los que nos sigáis hace algún tiempo ya sabréis que en Canela Fina somos defensores acérrimos de la comida tradicional típica catalana. Nuestro blog está surtido de referencias a platos que nos trasladan a la esencia de la cocina más clásica. No obstante, el concepto tradicional puede ser muy relativo por qué si, por ejemplo, planteamos a cualquiera cuál seria ,según su parecer, un plato típico por excelencia es muy probable que la respuesta fuera del estilo: los canelones y las croquetas de la abuela. Pues bien, los canelones son de origen italiano y las croquetas son de origen francés.  ¿Significa entonces que no son platos típicos tradicionales catalanes? Para nada, muy probablemente en cualquier plato o receta hay trazado un camino hacia un origen de mezcla de culturas.

 

Los canelones, ¿una receta de aprovechamiento?

Los primeros datos que encontramos acerca de los canelones en el recetario catalán datan de principios del s.XX, lo que confirma que no son tan tradicionales como pensamos. Los canelones son una receta, como hemos dicho, de origen italiano. Hay varias diferencias entre la receta catalana y la italiana, pero la principal es que aquí el relleno de carne se guisa antes de picar, mientras que en Italia se usa directamente la carne picada como relleno mezclada con un sofrito. Gracias a los cocineros extranjeros que trabajaban en las fondas de Barcelona, poco a poco fueron introduciéndose en la cultura gastronómica local, adaptándose. En aquella época el principal hándicap para la elaboración de los canelones era la pasta, que se hacía a mano y complicaba la realización de estos. Cuando en 1911 el Pavo empezó a comercializar la pasta seca, los canelones tuvieron el impulso definitivo para popularizarse en todo el territorio.

Hay cierto debate acerca de si en origen la receta de los canelones se hacía para aprovechar restos de alguna comida abundante o de festividad. La respuesta es no, ya que los canelones empezaron a comercializarse en restaurantes de postín de la época donde causaron sensación entre la burguesía catalana. Posteriormente, la receta pasó de mano de las señoras de la casa a las criadas, quienes a su vez adaptaron la receta a sus propios recursos. De ahí que en el recetario catalán se puedan encontrar más de un centenar de referencias distintas de canelones.

¿Qué lleva el relleno de los canelones?

Como hemos dicho, en Italia la receta original era distinta de la que terminó instaurándose aquí. Pero ¿hay alguna norma que rija el relleno del canelón? No, no la hay, pues como todas las recetas evoluciona con los años y la popularización de los canelones ha hecho que existan versiones para todos los gustos, incluso podemos encontrarnos canelones con pescado, de verduras, con variedades distintas de bechameles y quesos… No obstante, sí que hay bastante quorum en que los canelones tradicionales (principalmente los de Sant Esteve) se hacen mezclando carnes de pollo y cerdo que se guisan durante un buen rato y luego se pican. A menudo la mezcla de las carnes resulta demasiado densa, es por eso que en muchas recetas (la nuestra por ejemplo) se incorpora a la mezcla algún ingrediente que la haga más tierna o delicada. En función de las preferencias y, sobre todo, del presupuesto que tengamos podemos incorporar hígado de pollo, sesos, paté, foié, pan remojado con leche…

La clave, como en toda receta, es intentarlo tantas veces como sea necesario hasta encontrar esa mezcla perfecta, aquella que permite dar con la receta que será pasada de generación a generación. ¡Vamos por nuestra versión!

 

INGREDIENTES

Relleno para 40 canelones aprox

  • 1 pollo a octavos
  • 400 gr. Secreto ibérico de cerdo
  • 2 rebanadas de pan
  • vaso de leche
  • 100gr de foie gras
  • 3 cebollas medianas
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 4 tomates pelados
  • 1/2 vaso de brandy
  • 1/2 vaso de vino rancio
  • Laurel, tomillo, canela en rama
  • Pasta de canelones
  • Parmesano y emmental rayados

 

Bechamel

  • 1l. leche entera
  • 70 gr. harina
  • 70gr. mantequilla
  • Nuez moscada, sal, pimienta blanca

 

PASOS A SEGUIR

  • Echar aceite a una cazuela baja y dorar a fuego medio la carne de pollo y cerdo, previamente salpimentada.
  • Una vez dorada la carne, añadir el ajo y la cebolla y cocinar hasta que esté blanda. Añadir el tomate pelado y cortado a cuartos. Cocinar hasta que se evapore el agua del tomate. Añadir las hiervas.
  • Incorporar el brandy y el vino rancio y evaporar el alcohol. Dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Hay que evitar que quede seco, así que si es necesario iremos incorporando agua a la cazuela.
  • Una vez las carnes estén atemperadas, separar la carne del hueso y retirar la grasa. Pasar la carne por el procesador de carne.
  • Incorporar a la mezcla el pan remojado en leche y el foie gras hasta que quede bien integrado. Reservar.
  •  Poner agua con sal en u cazo y llevar a ebullición. Incorporar las placas secas de canelones y cocinar el tiempo indicado por el fabricante.
  • Una vez cocida la pasta, poner las placas bajo el grifo del agua fría para detener la cocción y enfriar las placas. Disponerlas en un trapo limpio para poder secarlas.
  • Disponer el relleno sobre las placas ya secas y enrollar los canelones, vigilando siempre de no poner demasiada cantidad ni romper la pasta.

 

Bechamel

  • En un cazo pequeño echar la mantequilla, y una vez disuelta incorporar la harina y cocinar un par de minutos, removiendo.
  • Incorporar la leche sin parar de remover la mezcla con unas varillas. Poner a punto de sal, pimienta blanca y nuez moscada. En cuanto empiece a espesar y antes que hierva, retirar del fuego.

 

Presentación

  • En una bandeja apta para horno, poner en la base una capa de salsa bechamel y encima disponer los canelones evitando dejar huecos entre ellos. Cubrir con la bechamel.
  • Finalmente poner el queso rallado por encima de los canelones y hornear a 200ºC con calor arriba, hasta que se funda y gratine el queso.

 

 

CONSEJOS

-Los canelones se pueden congelar sin ningún problema. Así que, a pesar de que realizarlos signifique bastante tiempo y esfuerzo, después podremos tener canelones a punto siempre que queramos.

-Todas las versiones de canelones pueden ser fantásticas, pero si alguna vez queremos subir el nivel, incorporando un poco de trufa negra rallada al final del plato los canelones pasan a ser una comida para recordar.

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