Nuestra receta de canelones de Navidad

Los que nos sigáis hace algún tiempo ya sabréis que en Canela Fina somos defensores acérrimos de la comida tradicional típica catalana. Nuestro blog está surtido de referencias a platos que nos trasladan a la esencia de la cocina más clásica. No obstante, el concepto tradicional puede ser muy relativo por qué si, por ejemplo, planteamos a cualquiera cuál seria, según su parecer, un plato típico por excelencia es muy probable que la respuesta fuera del estilo: los canelones y las croquetas de la abuela.

Pues bien, los canelones son de origen italiano y las croquetas son de origen francés.  ¿Significa entonces que no son platos típicos tradicionales catalanes? Para nada, muy probablemente en cualquier plato o receta hay trazado un camino hacia un origen de mezcla de culturas.

Los primeros datos que encontramos acerca de los canelones en el recetario catalán datan de principios del s. XX, lo que confirma que no son tan tradicionales como pensamos. Los canelones son una receta, como hemos dicho, de origen italiano.

Hay varias diferencias entre la receta catalana y la italiana, pero la principal es que aquí el relleno de carne se guisa antes de picar, mientras que en Italia se usa directamente la carne picada como relleno mezclada con un sofrito. Gracias a los cocineros extranjeros que trabajaban en las fondas de Barcelona, poco a poco fueron introduciéndose en la cultura gastronómica local, adaptándose.

En aquella época el principal hándicap para la elaboración de los canelones era la pasta, que se hacía a mano y complicaba la realización de estos. Cuando en 1911 el Pavo empezó a comercializar la pasta seca, los canelones tuvieron el impulso definitivo para popularizarse en todo el territorio.

Hay cierto debate acerca de si en origen la receta de los canelones se hacía para aprovechar restos de alguna comida abundante o de festividad. La respuesta es no, ya que los canelones empezaron a comercializarse en restaurantes de postín de la época donde causaron sensación entre la burguesía catalana.

Posteriormente, la receta pasó de mano de las señoras de la casa a las criadas, quienes a su vez adaptaron la receta a sus propios recursos. De ahí que en el recetario catalán se puedan encontrar más de un centenar de referencias distintas de canelones.

Como hemos dicho, en Italia la receta original era distinta de la que terminó instaurándose aquí. Pero ¿hay alguna norma que rija el relleno del canelón? No, no la hay, pues como todas las recetas evoluciona con los años y la popularización de los canelones ha hecho que existan versiones para todos los gustos, incluso podemos encontrarnos canelones con pescado, de verduras, con variedades distintas de bechameles y quesos…

No obstante, sí que hay bastante quorum en que los canelones tradicionales (principalmente los de Sant Esteve) se hacen mezclando carnes de pollo y cerdo que se guisan durante un buen rato y luego se pican. A menudo la mezcla de las carnes resulta demasiado densa, es por eso que en muchas recetas (la nuestra por ejemplo) se incorpora a la mezcla algún ingrediente que la haga más tierna o delicada. En función de las preferencias y, sobre todo, del presupuesto que tengamos podemos incorporar hígado de pollo, sesos, paté, foié, pan remojado con leche…

La clave, como en toda receta, es intentarlo tantas veces como sea necesario hasta encontrar esa mezcla perfecta, aquella que permite dar con la receta que será pasada de generación a generación. ¡Vamos por nuestra versión!

• 1 pechuga de pollo del corral
• 750 gramos de carne de ternera (recomiendo el trozo de filete de pobre)
• 750 gramos de carne de cerdo  (recomiendo el trozo de la carne del cuello)
• 1 botifarra cruda grande
• 1,5 hígados de pollo
• 2 cabezas de ajo
• 300 gramos de cebolla
• 300 gramos de tomate
• 100 ml de Coñac 
• 250 ml de vino blanco
• 3 cucharadas de harina
• 250 ml de leche

• 1 litro de leche entera
• 70 gramos de harina
• 70 gramos de mantequilla
• Nuez moscada, sal, pimienta blanca

• Cortamos la carne de ternera y de cerdo en 5 o 6 trozos grandes
• En una cazuela con un poco de aceite ponemos la carne de cerdo, de ternera, la pechuga de pollo, la botifarra y las cabezas de ajos cortadas por la mitad y cocinamos hasta que estén doradas.
• Pelamos y cortamos las cebollas por la mitad y las añadimos a la cazuela. 
• Pasados unos minutos rociamos con los 250 ml de vino blanco y 250 ml de agua. Tapamos la cazuela y vamos dando vueltas a la carne hasta que se haya evaporado todo el alcohol y la cebolla esté pochada. 
• Añadimos los tomates cortados por la mitad  y los hígados de pollo y dejamos cocer durante unos 10 minutos. Finalmente añadimos el coñac y acabamos de cocinar.
• Cuando el guiso esté frío picamos con el cuchillo o en una picadora mezclando las diferentes carnes. A mí me gusta (si se hace con picadora) no dejar la carne demasiado fina.
• Al final triturar el aceite con los tomates y la cebolla hasta conseguir una salsa lisa. Mezclar la salsa con la carne picada
• Volver a introducir en la cazuela toda la carne picada, añadir 3 cucharadas grandes de harina y 250 ml de leche. Dejar cocinar, mientras vamos dando vueltas con una cuchara de madera, hasta que la harina quede cocinada.
• Dejar reposar y rellenar los canelones.

• En una bandeja apta para horno, poner en la base una capa de salsa bechamel y encima disponer los canelones evitando dejar huecos entre ellos. Cubrir con la bechamel.
• Finalmente poner el queso rallado por encima de los canelones y hornear a 200 °C con calor arriba, hasta que se funda y gratine el queso.

• Los canelones se pueden congelar sin ningún problema. Así que, a pesar de que realizarlos signifique bastante tiempo y esfuerzo, después podremos tener canelones a punto siempre que queramos.
• Todas las versiones de canelones pueden ser fantásticas, pero si alguna vez queremos subir el nivel, incorporando un poco de trufa negra rallada al final del plato los canelones pasan a ser una comida para recordar.